Zertifizierungen in der Gemeinschaftsgastronomie – Zertifizierungen in der Gemeinschaftsgastronomie – die Herausforderung danach

Erschienen in VerpflegungsManagement 10/2015

Auditierungen stellen Küchenteams vor große Aufgaben – neue Anforderungen müssen erfüllt, ungewohnte Abläufe eingeübt werden. Vor allem am Tag der ersten Prüfung liegen oft die Nerven blank. Dabei warten die nächsten Herausforderungen schon direkt nach dem erfolgreichen Audit.

Küchenchefs, die ihren Betrieb zertifizieren lassen und sich dadurch Qualitätsstandards un-terwerfen, möchten in der Regel gegenüber der Öffentlichkeit, ihren Trägern und Budgetge-bern dokumentieren, dass sie sich einen hohen Leistungsstand erarbeitet haben. Damit un-terstützen sie ihre Einrichtung oder ihren Menüservice dabei, sich von Wettbewerbern posi-tiv abzuheben. Aber es geht um mehr. Das gesamte Küchenteam soll am Ende des Prozesses so motiviert sein, dass es die Zertifizierungskriterien, also die Qualitätsstandards, dauerhaft einhalten möchte. Eine grundlegende Voraussetzung hierfür ist, dass das ganze Team den Geist der Zertifizierung aktiv lebt. Das kann am ehesten gewährleistet werden, wenn die Führungskräfte ihre Vorbildfunktion erfüllen, indem sie ihren Mitarbeitern diese Philosophie aktiv vorleben und so sicherstellen, dass jeder die Qualitätsstandards kennt und weiß, wie er sie an seinem Arbeitsplatz umsetzen kann. Idealerweise wollen sie den Anforderungen von sich aus bestmöglich gerecht werden. Trotzdem kann kein derartiges System auf Kontrollen verzichten. Auch um sich selbst abzusichern, müssen die Verantwortlichen kontinuierlich prüfen, ob ihre Mitarbeiter die Vorgaben der Qualitätsstandards einhalten, und bei Abwei-chungen konsequent mit Einzelunterweisungen bzw. in- und externen Schulungen nach-steuern.

Risikofreie Zeit zwischen den Erhaltungsaudits

Diese „gelebte Zertifizierung“ ist deshalb so wichtig, weil die Anschlussaudits oft nur im Ab-stand von mehreren Jahren durchgeführt werden. Die Versuchung, dazwischen die Vorgaben nur grob zu erfüllen, ist nicht gering. Die Standardgeber von IFS (International Featured Standards, maßgeblich für die Sicherheit bei der Herstellung von Nahrungsmitteln) haben darauf reagiert und einmal jährlich unangekündigte, eintägige Prüfungen eingeführt. Meldet sich ein Prüfer bei einem Zertifizierungsnehmer, muss er innerhalb von 30 Minuten Zugang zur Produktion bekommen und prüft dann z.B. das HACCP-System, die allgemeine Betriebs- und Mitarbeiterhygiene oder die Schädlingsüberwachung. Stellt er Abweichungen fest, kann er auch andere IFS-Vorgaben kontrollieren und ggf. den Entzug des Zertifikats veranlassen. Das Ergebnis dieser Audits stellt IFS in einem eigenen Portal, auf das seine Kunden zugreifen können, online. IFS-zertifizierte Unternehmen können an ihnen teilnehmen, müssen es aber nicht; allerdings zwingt der Lebensmitteleinzelhandel sie immer häufiger dazu. Müsste ein solches System nicht auch in der Gemeinschaftsgastronomie (GG) Schule machen, um zu vermeiden, dass Zertifizierungen missbraucht werden? Die Dokumentation von Günter Wall-raff (vgl. VerpflegungsManagement 7,8/15) legt diesen Schluss jedenfalls nahe.

Schweiz: Qualitätsstandards als Managementinstrument

Um zu erfahren, wie andernorts in Europa mit diesem Thema umgegangen wird, werfen wir einen Blick auf die sehr komplexen „Schweizer Qualitätsstandards für eine gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie“ (1) , die im Rahmen des sog. „Nationalen Programms Er-nährung und Bewegung 2008–2012 (NPEB)“ erarbeitet wurden und mit allen Unterlagen online abrufbar sind. Von den 8,1 Mio. Einwohnern des Landes essen täglich mindestens eine Mio. Menschen (12%) in der Gemeinschaftsgastronomie, deren Betriebe sich im Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG) zusammengeschlossen haben. In Zusammenarbeit mit der Berner Fachhochschule (Fachbereich Gesundheit), der Genfer Fachhochschule für Gesundheit und der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung wurde das Forschungsprojekt „Qualitätsstandards einer gesundheitsfördernden Gemeinschaftsgastronomie“ ins Leben gerufen. Den Anstoß dazu lieferte die „Badenweiler Erklärung“ vom Februar 2007, in der sich Vertreter 30 europäischer Staaten dazu verpflichteten, Strategien zur Gesundheitsförderung und Prävention durch Ernährung und Bewegung zu erarbeiten.

Suchen – Testen – Bewerten – Übernehmen

Die Initiatoren verstehen ihre Qualitätsstandards für die Schweizer Gemeinschaftsgastrono-mie als umfassenden Managementansatz. Sie geben vier Bereiche vor – Ernährungs-, Bezie-hungs- und Schnittstellenmanagement sowie die gesundheitsfördernde Praxis – und definie-ren für jeden von ihnen überprüfbare Qualitätskriterien. Wer diese umsetzen und mit ihnen werben möchte, muss zunächst seinen eigenen Betrieb analysieren. Danach durchlaufen die Verantwortlichen vier Phasen, wobei es für die spätere Bewertung sinnvoll ist, von Anfang an alle Überlegungen und Aktivitäten lückenlos zu dokumentieren. In der ersten Phase suchen und definieren die Küchenprofis Verbesserungspotenziale, setzen sich Ziele und planen Aktivitäten. In der zweiten testen sie die Maßnahmen, in der dritten beurteilen sie deren Wirkungen und integrieren in der vierten die als sinnvoll bewerteten in ihre alltäglichen Ab-läufe. So entwickeln sie schrittweise eine „Good Practice“-Strategie, die sie online zuerst anhand eines Projektsteckbriefs, danach in Interviews Vertretern der o.g. Fachhochschulen vorstellen, die ergänzend weitere Personen entlang der gesamten Prozesskette, z.B. Gäste, befragen.
Die „Good Practice“-Strategie erfasst nahezu jedes Glied der Kette von der landwirtschaftli-chen Produktion bis zur Entsorgung von Speiseresten, wie die folgenden, willkürlich ausge-wählten Stichworte zeigen, die in den Bewertungsgesprächen online besprochen werden: ernährungsphysiologische Ausgewogenheit des Verpflegungsangebots (Basis: Schweizer Le-bensmittelpyramide, D-A-CH-Referenzwerte), Zubereitung, Ausgabetemperatur, Sensorik, Portionsgrößen, Lebensmittelsicherheit & Verbraucherschutz, Lebensmittelkennzeichnung, Arbeitssicherheit/Gesundheitsschutz, Hygienemanagement, Preisgestaltung, Nachhaltig-keit/Schonung der Umwelt, Informations- & Weiterbildung von Mitarbeitern/Gästen, Kom-munikation zu allen Stakeholdern, Empowerment und Partizipation des Küchenteams und der Gäste, bedarfsgerechte Zeit- und Raumgestaltung (Ambiente), Gesundheitsförderung der Mitarbeiter als Teil der Unternehmensphilosophie, Qualifikation der Führungskräfte und Inhaber fachlich exponierter Positionen wie z.B. Ernährungsberatung, Qualitätssicherung,

Die meisten Qualitätsstandards setzen auf Selbstauskunft und Auditierung in Abständen von bis zu drei Jahren. Sorgt die Küchenleitung dafür, dass zwischen den Audits die Philosophie ihres Zertifizierungsgebers aktiv gelebt und überprüft wird, erhalten Patienten, Bewohner und Mitarbeiter eine standardgerechte Verpflegungsleistung. Sehen die Verantwortlichen die Zertifizierung dagegen nur als Marketinginstrument, wird ihr Niveau schnell unter den Standard absinken. Jene, die sich auf ihn verlassen, werden dann getäuscht.

Zertifizierungen/Qualitätsstandards –Übersicht (2)

• DIN EN ISO 9001:2008 – DIN EN ISO 22000:2005
• RAL Gütezeichen
• Gütezeichen „Catering Systeme“
• My Kessel 3.0
• DGE-Qualitätsstandards
• Kochmützenkonzept
• International Featured Standard (IFS; primär Produzenten von Lebensmitteln)
• TU Dortmund Zertifizierung (primär Schulen)
Die für Carebetriebe besonders relevanten Zertifizierungen stellen wir in eigenen Textboxen komprimiert vor.

Gütezeichen „Catering Systeme“ – Kurzbeschreibung (3)

Vergeber: Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz e.V. (früher: RAL-Gütezeichen …)
Prüfungsinhalte: Im Unterschied zu anderen Gütezeichen wird bei diesem System der ge-samte Betrieb zertifiziert. Die Prüfer befassen sich mit der Hygiene, der Verarbeitung der Lebensmittel, der Sensorik und der Vollwertigkeit. Weitere Prüfpunkte: Verteilung, Entsor-gung, fachliche Anforderungen wie die Qualifikation des Personals, Fragen der Kennzeich-nung oder des Bestellwesens sowie der Vertragsgestaltung.

Kessel-Gütesiegel – Kurzbeschreibung (4)

Vergeber: Pemcon-personal empowerment consulting GmbH
Das Qualitätsprüfverfahren basiert auf dem Internet. Nach Vertragsabschluss wird das kun-denspezifische Tool „Kessel-Methode“ freigeschaltet, mit dem der Kunde sich selbst bewer-tet. Ein Handbuch unterstützt ihn bei der Orientierung und Anwendung. In einem Quickscan werden Grundsatzfragen geprüft, wie z.B. die Struktur der Mahlzeiten. In einem zweiten Check werden der Wareneinkauf, die Zubereitung der Speisen, die Vielfalt und Abwechslung im Angebot, die Hygiene, wirtschaftliche Kennzahlen, die Umsetzung von Kundenwünschen, die Gesundheitsförderung der Mitarbeiter und ökologische Fragen analysiert. Ein dritter Check befasst sich mit der Weiterentwicklung des Betriebs in der Zukunft.

DEG-Qualitätsstandards – Kurzbeschreibung (5)

Vergeber: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE)
Die DGE hat im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) Qualitätsstandards für unterschiedliche Marktsegmente entwickelt, auch für Seniorenheime, und Menüservices. Jeder Standard ist darauf ausgelegt, ein gesundheitsförderndes Verpfle-gungsangebot anzubieten. Im Mittelpunkt stehen deshalb Vorgaben zur Versorgung mit Speisen und Getränken. Besonders nehmen sie dabei die Planung und Herstellung der Spei-sen in den Blick, ihre Vor- und Zubereitung, die Warmhaltezeiten, Sensorik, Nährstoff- und Energiezufuhr. Ergänzende Themen sind Hygienebestimmungen, Essatmosphäre u.a.m. Auch hier stufen sich die Bewerber zunächst selbst ein, bevor die Auditierung vor Ort erfolgt. Ne-ben dem Basiszertifikat verleiht die DGE auch ein Premiumzertifikat. Um es zu erreichen, muss der bewerbende Betrieb nährstoffoptimierte Speisepläne für vier bis sechs Wochen einreichen.

Kochmützenkonzept (6)

Vergeber: Hochschule Niederrhein, Kooperationspartner: TÜV Rheinland Cert GmbH
Geprüft wird u.a., ob das Angebot an Speisen und Getränken vollwertig und ernährungsphy-siologisch ausgewogen ist, wie es um die Qualität des Essens steht, ob ein guter Hygiene-stand gewährleistet ist, das Ambiente, in dem die Speisen verzehrt werden, die Warenprä-sentation, der Service, das Beschwerdemanagement u.a.m. Flankierende Checkpoints sind der Arbeitsschutz und die Weiterbildung der Mitarbeiter. Zertifiziert werden können Küchen mit eigener Ausgabe, zentrale Produktionsstätten ohne eigene Ausgabe oder Ausgabestellen ohne eigene Küche. Koordiniert eine Stelle eine Produktion, deren Speisen an mehrere Aus-gabeeinheiten verteilt werden, können alle Stellen als Gruppe zertifiziert werden. Bei der sog. Verbundzertifizierung werden Küchen, die nach den Vorgaben einer weisungsbefugten Koordinationsstelle dezentral produzieren, im Verbund geprüft, ohne dass jeder Betrieb ein-zeln analysiert wird.


(1) Schweizer Qualitätsstandards für eine gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie, http://www.goodpractice-gemeinschaftsgastronomie.ch/fileadmin/user_upload/downloads_de/D_
QSTGG http://www.goodpractice-gemeinschaftsgastronomie.ch/de/home/dokumente/good-practice.html G_V2.2web_20150425.pdf, Download 8.9.2015
(2) Quelle: Volker Peinelt, Jens Wetterau, Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie, Band 1, Rhombos Verlag, Berlin, 2015
(3) a.a.O.
(4) a.a.O.
(5) a.a.O.
(6) a.a.O.