Team Wallraff in Großküchen: Aufreger oder Aufdecker?

Erschienen in VerpflegungsManagement 6/2015 Zum zweiten Mal binnen eines Jahres hat Günter Wallraff sich den Verzehr „außer Haus“ vorge-knöpft. Nach Burger King und Yi-Ko recherchierte er dieses Mal undercover in Großküchen, die Mahlzeiten v.a. für Kinder, Jugendliche und betagte Menschen herstellen. Hat er nur „einen quo-tenstarken Aufreger“ lanciert oder grundsätzliche Probleme aufgedeckt?

Günter Wallraff ist seit vielen Jahren als investigativer Journalist bekannt. 1977 etwa publizierte er seine Erfahrungen als undercover-Redakteur bei der Bild-Zeitung („Der Mann, der bei ‚BILD‘ Hans Esser war“), 1983 seine Erlebnisse als Gastarbeiter Ali in deutschen Unternehmen („Ganz unten“). 2014 deckte er mit seinem Team die kritischen Zustände beim Burger King-Franchisenehmer Yi-Ko und die Misshandlung eines Bewohners in einem Haus des kommunalen Betreibers „München Stift“ auf. Beide Unternehmen haben weitreichende Konsequenzen aus den Vorfällen gezogen. Wie ist Wallraffs Sendung „Undercover in Großküchen“ einzuordnen?

Wo und wie hat das Team Wallraff recherchiert?

Das Team, bestehend aus Wallraff, zwei Reporterinnen, einem pensionierten Lebensmittelkontrol-leur, einem Rechtsanwalt und einer Ernährungswissenschaftlerin, recherchierte zehn Monate. Die Reporterinnen arbeiteten im Herbst 2014 jeweils eine Woche undercover mit versteckter Kamera und nicht sichtbarem Mikrofon als Küchenhilfen oder Praktikantinnen in der Produktionsküche von vitesca menü Reimann GmbH & Co. KG, Wuppertal, die v.a. Einrichtungen für Kinder, Schulen und Seniorenheime mit Speisen beliefert, bei Trend Meal Food Service GmbH & Co. KG, einem Hersteller von Menüs, im Pflegeheim Amarita in Oldenburg, einem Haus der Marseille-Kliniken AG (Betreiber von 59 Pflegeheimen) sowie bei dem gemeinnützigen Küchenbetrieb diversa Integrationsunternehmen GmbH, Duisburg, einem Tochterunternehmen der SCI Moers, der mehrere Schulen versorgt und die Cafeteria der Schule am Standort mit 600 Essen/Tag betreibt. Alle Unternehmen sind nach dem System der Kochmützen der Hochschule Niederrhein zertifiziert.

Was hat das Team Wallraff in der Sendung gezeigt?

Gegenüber vitesca erhebt die undercover-Reporterin u.a. den Vorwurf, dass schimmelige Gurken nicht aussortiert, sondern verarbeitet würden. Gleiches gilt für Nahrungsmittel, deren aufgedrucktes MHD abgelaufen war, und sogar für überlagerte, leicht verderbliche Lebensmittel, für die strengere Verbrauchsvorschriften als für andere gelten; Erstere kann ein Koch auf eigenes Risiko noch einsetzen, Letztere muss er zwingend vernichten. Weiter moniert sie, dass TK-Produkte fallweise bei Raumtemperatur auftauen und Schnellkühlprozesse nicht ordnungsgemäß ablaufen. Mit Ausnahme der fehlerhaften Verarbeitung abgelaufenen Bio-Hackfleisches weist die Geschäftsleitung des Unternehmens alle Vorwürfe zurück. Hinsichtlich der MHDs verweist sie darauf, dass das Schockfrosten frischer oder gekühlter Produkte ein gängiges Verfahren sei, um den Zeitraum ihrer Verarbeitung zu verlängern. Den kritisierten Schnellkühlprozess habe die Reporterin nicht bis zum Schluss verfolgt.

Es bleiben Fragen

Auch wenn etliche Argumente der Geschäftsleitung auf der Website und in dem Firmenvideo, das als Reaktion auf die Sendung gedreht wurde, nachvollziehbar sind, auch wenn die Abteilungsleiterin „Veterinärwesen“ des Bergischen Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamts in ihrer Pressemitteilung vom 10.6.15 die Vorwürfe nicht bestätigt und die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen dem Unternehmen den Rücken stärkt, stellt sich der kritische Betrachter (kritisch in Bezug auf Wallraff wie auf vitesca) etliche Fragen: Warum verarbeiteten die Verantwortlichen abgelaufene TK-Gänsekeulen, die offensichtlich aus einer ungarischen Stopfleberproduktion stammten und ohne Kenntnis dieses Umstandes von einem Zwischenhändler beschafft wurden, wie der Rechtsanwalt von vitesca in einer Antwort an RTL betonte, die der Sender am 23.6.15 veröffentlichte? Warum verarbeitete der Betrieb Produkte in LEH-Verpackungen, z.B. Bio-Hackfleisch oder Gnocchi, deren Handling personalintensiv ist und die viel Abfall verursachen? Wodurch werden diese gravierenden Nachteile kompensiert? War vielleicht doch der Preis ausschlaggebend?
Eine andere Frage bezieht sich auf die Schockfrostung. Sie verlängert den Zeitraum, in dem ein Pro-dukt verarbeitet werden kann. Aber wie lange? Und worin liegt der Unterschied, ob ein Produkt direkt nach seiner Herstellung oder knapp vor Ablauf des MHDs schockgefrostet wird? Und: Warum unterbrechen die zuständigen Mitarbeiter Schnellkühlprozesse, um Ware von einem auf einen anderen Wagen umzuladen? Passt das zu einem vermutlich straff organisierten Großküchenbetrieb?

Common Sense der Branche

Auch Trend Meal friert Kühlware ein und gibt ihr ein MHD, das fünf bis zwölf Monate über jenem der Frischware liegt. Hinsichtlich der Länge des MHDs und der Veränderungen der Produkte stellen sich hier die gleichen Fragen wie bei vitesca. Gespräche, die Wallraff undercover mit Großhändlern führte, zeigten, dass es Spezialunternehmen gibt, die Produkte nahe dem Ablaufdatum vermarkten. Das ist allerdings weder neu noch zu kritisieren. Im Gegenteil: Wo immer Nahrungsmittel produziert, gehandelt und/oder verarbeitet werden, muss man mit Ware umgehen, die kurz vor dem Ablauf steht, und da sie bis zum MHD die vom Hersteller zugesagten Eigenschaften aufweisen muss, muss sie – gerade in Zeiten intensiver Diskussionen um Foodwaste − auch nicht vernichtet werden. Natürlich sind solche Produkte auch nach Ablauf ihres MHD nicht schlecht. Ihre Verarbeitung hinterlässt aber ein ungutes Gefühl, vor allem dann, wenn Risikogruppen, wie junge bzw. alte Menschen, die aus ihnen hergestellten Speisen erhalten. Ist es nicht „Common Sense“ in der Branche, Verfallsdaten zu beachten?
In dem Haus von Marseille Kliniken war MHD-Ware im Gegensatz zur generellen Hygiene kein The-ma. Die Reporterin nahm Tupferproben u.a. von einer Handbrause oder einem Putzschwamm sowie eine Probe von einem Bratensaft – die Ergebnisse aller Analysen waren ebenso bedenklich wie die Handhygiene einer Mitarbeiterin, die nach einer Rauchpause Nahrungsmittel in die Hände nahm, ohne sie sich vorher gewaschen oder desinfiziert zu haben. Von RTL damit konfrontiert, sandte Marseille Kliniken dem Sender zunächst eine Rechnung über 293,96 € als Aufwandsvergütung für die Beantwortung der Fragen, erklärte sich dann aber doch zu einer kostenfreien Antwort bereit. Die Küche werde täglich mit Einmalreinigungsutensilien gereinigt, der Küchenchef kontrolliere das Ergebnis der Reinigung. Wenn die Darstellungen so richtig sind, hat er offensichtlich „noch etwas Luft nach oben“, denn Top-Hygiene muss in Carebetrieben Common Sense sein.
Etwas anders war die Situation bei diversa. Dort ging es primär weder um die Haltbarkeit von Pro-dukten noch um hygienische Fragen, sondern darum, wie die Herstellung der Speisen zu bewerten ist; der Betrieb kocht mit einem hohen Conveniencegrad. Im Bewerbungsgespräch der Reporterin hieß es „wir fügen Komponenten zusammen“ (ein Chili sin carne z.B. bestand z.B. aus einer kalt quellenden Tomatensoße, vorgegartem Soja, tiefgekühlten Produkten oder solchen aus Dosen). Die Reporterin weckte mit ihrer Schilderung den Eindruck, als sei ein solches Procedere in einer Großküche etwas befremdlich. Natürlich gibt es viele Alternativen, ein Chiligericht zu kochen. Geschieht dies für mehrere hundert Portionen, werden aber nur wenige Köche jede Komponente frisch zubereiten.
Die Reporterin kritisierte außerdem, dass der Küchenchef komplett gegarte Geflügelprodukte aus Fernost einsetzt. Dagegen ist jedoch nichts einzuwenden, sofern der Produzent seriös ist. Man darf doch nicht glauben, nur in Deutschland werde verantwortlich produziert – auch bei uns gibt es Skandale in der Tierhaltung und -verarbeitung. Erstaunlicherweise kündigt diversa auf seiner Website (Stand:24.6.15) trotzdem an, künftig nur noch Fleisch aus Deutschland einkaufen zu wollen. Common Sense sollte es sein, nur unbedenkliche Produkte zu verarbeiten, ohne Diskriminierung von Conveniencegraden oder Herkunftsländern — weiße und schwarze Schafe gibt es überall.

Grundsatzprobleme der Branche?

vitesca, Trend Meal und diversa betonen auf ihren Websites, dass sie ihre Speisen vor dem Schnell-kühlen (Cook&Chill) frisch kochen, vitaminreich, ausgewogen und hygienisch (vitesca) bzw. in einer einzigartigen Qualität (Trend Meal). An diesen Punkten setzte das Team Wallraff an. Schwerpunkt der Berichterstattung war vitesca.
Deckt Wallraff also grundsätzliche Probleme der Branche auf? Eine der uns vorliegenden Stellung-nahmen von Küchenleitern geben wir sinngemäß und aus Gründen der Vorsicht anonym wieder: „All das, was der Herr Wallraff aufdeckt, ist in meinen Augen … das Ergebnis aus Sparen, Sparen, Sparen und Dumping, Dumping, Dumping. Und wie heißt es so schön: ‚Der Fisch beginnt am Kopf zu stinken‘“; damit spricht er jene Führungskräfte an, die ihre Budgets zu Lasten der Qualität optimieren. Diese Stimme muss nicht repräsentativ sein, ein Einzelfall ist sie aber nicht. Allerdings sind die Kosten oft eine Bürde, die erfahrungsgemäß nicht alle Betriebe gleich stark belastet.
Ein massives Führungsproblem liegt auch vor, wenn Mitarbeiter eines Küchenbetriebs sagen „Wir würden hier nicht essen, uns ekelt ein bisschen“. Offensichtlich liegt da nicht nur die Hygiene im Argen, sondern die gesamte Unternehmenskultur am Boden. Aussagen von Mitarbeitern wie „Ich mache nur, was man mir sagt“, stützen diese Hypothese, stimmen mehr als nachdenklich und lassen auf ernst zu nehmende Probleme in Sachen Führung und Motivation des Personals schließen. Auch die Aussage „Wir rühren hier nur noch zusammen“ steht nicht für besonders motivierte Mitarbeiter.
Ein ganz anderer Punkt ist, dass Anbieter auf ihren Websites gerne mit Aussagen wie „frisch gekocht“ werben. Damit assoziieren die meisten Menschen, dass ein Essen wie in der Küche zuhause aus frischen Zutaten zubereitet und zeitnah ausgegeben wird. Laien denken nicht daran, dass in solchen Kochprozessen Conveniencegrade von 70% oder mehr stecken können. Das Problem dabei ist nicht, dass Convenienceprodukte per se abzulehnen sind, ganz im Gegenteil, sondern dass die Anbieter Erwartungen wecken, die sie nicht erfüllen können oder wollen und dadurch zwangsläufig das Gefühl hervorrufen, getäuscht zu werden („Ich bestelle Frische, bekomme Convenience und soll dafür noch viel Geld bezahlen“).
Auch die Zertifizierungen sind nicht unproblematisch. Bei jener der Kochmützen müssen die zertifi-zierungswilligen Unternehmen Checklisten ausfüllen und Belege präsentieren, die in einem umfangreichen Erstaudit und im Abstand von jeweils einem Jahr durch jeweils einen Auffrischungsaudit überprüft werden. Im Gegensatz zu IFS (International Feature Standard) gibt es keine unangemeldeten Überprüfungen. Leben die Verantwortlichen eines Betriebs die Philosophie der Zertifizierung aktiv, werden sie selbst darauf achten, die Standards auch kontinuierlich einzuhalten. Leben sie diese Philosophie nicht aktiv, wird Wallraff weiterhin ein breites Betätigungsfeld haben.