Food-Report 2016 – Die Trend-Frage

Erschienen in VerpflegungsManagement 9/2015 Entwickelt sich jedes Jahr aus den Neuheiten mittelfristig ein stabiler Trend? Manche beachtliche oder innovative Entwicklung entpuppt sich als Flop, manches hat das Zeug zum echten Trend. Wer den Food-Report 2016 liest, findet beides.

„… über Jahrzehnte hat die Mode den Taktstock geschwungen, wenn es um Identität und Selbstinszenierung ging. Doch inzwischen hat Food, wie Hanni Rützler proklamiert, den Mechanismus der Selbstdarstellung an sich gerissen. Food, also die Art, wie wir uns ernähren, was wir wann essen, wo wir was essen, mit wem wir uns wo treffen, sagt mehr über uns aus als die Kleider, die wir tragen. Damit erhöht sich Food vom Lebensmittel zum Stilmittel. Es wird Ausdruck einer Ideenfindung über sich selbst …“
Lebensmittel sind zunächst einmal schlicht Mittel zum Leben – wenn auch für mindestens 800 Mio. Menschen (FAO 2015) ein so knappes Gut, dass es genau hierfür kaum reicht. Gleichzeitig, so die Kernaussage des Vorworts, dienen sie aber auch unserer Selbstinszenierung, denn mit der Wahl eines Nahrungsmittels, den Restaurants, die wir besuchen, und den Menschen, die uns beim Essen Gesell-schaft leisten, geben wir eine Menge von uns preis. Aber ist das tatsächlich so? Wenn ja, stellt sich un-weigerlich die Frage, ob in unserer Gesellschaft im Umgang mit Nahrungsmitteln etwas aus dem Ruder läuft. Oder soll das markige Vorwort vielleicht auch nur verdecken, dass substanzhaltige Themen, wie sie Hanni Rützler (HR) im Food-Report 2015 u.a. mit Food Pairing oder Fleischersatzprodukten vorgestellt hat, in der aktuellen Ausgabe schlichtweg fehlen.

Schwerpunktthemen 2016

Für die Ausgabe 2016 hat HR vier Schwerpunktthemen gewählt:
• Food Trends – Trend Update, Infinite Food, Spiritual Food, Fast Good
• Küche – multifunktionaler, vernetzter Lebensmittelpunkt
• Gastro – The New Classic; Even more special
• Retail – Renaissance der Märkte revolutioniert den Lebensmitteleinzelhandel
Jeder der Schwerpunkte ist mit interessanten Best-Practice-Beispielen unterfüttert, die Küchenprofis aller Marktsegmente inspirieren können.
Ihre Beschreibung startet HR mit einem Rückblick auf die Trends, die im letzten Jahr definiert wurden: Hybrid Food, Soft Health, Do-it-yourself-Food (DIY) und Food Pairing. Haben sie an Schubkraft gewon-nen? Die Beurteilung bleibt rudimentär, da sie den ersten und letzten komplett ausklammern. Die Leser erfahren nicht, ob sich aus völlig unterschiedlichen Nahrungsmitteln kombinierte Produkte/Gerichte wie der im letzten Jahr viel diskutierte Cronut (Kombiprodukt aus Croissant und Donut) im Markt weiter durchsetzen konnten. Im Dunkeln bleibt auch, wie sich Food Pairing, also die Verarbeitung vordergründig nicht zusammenpassender Zutaten mit gemeinsamen Aromaspektren in einer Rezeptur, entwickelt; im letzten Jahr sah HR darin noch „spektakuläre Möglichkeiten für Food-Kreateure“. Was ist daraus geworden?
Zu den beiden anderen Trends dagegen äußert sie sich präzise. Nach ihrer Einschätzung verfestigt sich die sog. Soft Health, die Ausgewogenheit, Qualität und Abwechslung in den Mittelpunkt der Ernährung rückt, ohne verbissen Kalorien zu zählen oder Zutatenlisten zu studieren. Gleiches gilt für DIY. Der hobby- und gewerbsmäßige Eigenanbau erfreut sich immer größerer Beliebtheit und lässt neue Märkte entstehen. Innovative Unternehmen, oft Start-ups, bieten Equipments, um zu Hause Bier oder Whiskey zu produzieren, Pilze zu züchten oder einen Kräutergarten anzulegen. Das Unternehmen INFARM – Indoor Urban Farming GmbH (www.infarm.de) − realisiert bspw. solche Projekte für Kommunen und Unternehmen. Es ist also durchaus vorstellbar, dass in einem Krankenhaus oder Seniorenheim innerhalb des Gebäudes ein Nutzgarten angelegt wird.

Foodtrend 2016 – wie neu sind sie wirklich?

Trends müssen nicht neu sein. Aber verbirgt sich hinter den drei Trends, die HR beschreibt −¬ Infinite Food, Spiritual Food und Fast Good – tatsächlich etwas Neues oder updatet sie nur bereits Bekanntes? Betrachten wir den ersten.

Infinite – Essen ohne Limits

„Infinite“ heißt unendlich, grenzenlos. Infinite Food steht nach HR dafür, dass man überall etwas zu essen bekommt, uhrzeitunabhängig, zu jedem Anlass und an jedem Ort − in Buchhandlungen und Autoverkaufsräumen ebenso wie in Museen. Diese Entwicklung läuft schon einige Jahre. Bereits 2011, auf dem Foodservice Forum in Hamburg, konstatierte Gretel Weiß, Chefredakteurin und Herausgeberin der Fachzeitschrift food-service, in ihrem Eröffnungsvortrag, dass „… man isst, wo man ist“. Spätestens in der ersten Dekade unseres Millenniums, vielleicht auch schon im letzten Jahrhundert, tauchte der Begriff „eat around the clock“ auf, ohne dass nachvollziehbar ist, wer ihn das erste Mal in die öffentliche Runde geworfen hat, möglicherweise war es ebenfalls die wortgewaltige Gretel Weiß. Jedenfalls ist Essen rund um die Uhr mittlerweile so verbreitet, dass es mit einem Trend nichts mehr zu tun hat.

Spiritual Food − sprachakrobatische Wortschöpfung

Als Spiritual Food bezeichnet HR Nahrungsmittel, mit denen Verbraucher eine ganz bestimmte Lebenseinstellung zum Ausdruck bringen wollen – ob sie diese Produkte nun selbst verwenden oder Restaurants besuchen, in denen sie verarbeitet werden. Das gab es allerdings auch schon in der Vergangenheit, z.B. in den 1980er Jahren bei den Anhängern der Ernährungslehre von Claus Leitzmann oder bei Vegetariern und Veganern. Ein ganz anderer Punkt ist: Warum aber verklärt HR in ihrem Absatz „Vegan − Religion im Zeitalter der Säkularisierung“ den Veganismus zu einer Art Heilslehre? Wer sich nach veganen Gesichtspunkten ernährt oder kleidet, vertritt eine Position, für die es rationale wie emotionale Argumente gibt. Mit Überirdischem, Übernatürlichem oder Übersinnlichem einer Religion hat sie nichts zu tun.
Auch andere Überzeugungen schlagen sich in einer bewussten Ernährung nieder. Die einen lehnen Fleisch aus Massentierhaltung ab, andere wollen kein gentechnisch verändertes oder intensiv mit Pflanzenschutz- oder -wuchsmitteln behandeltes Obst oder Gemüse verzehren, die Nächsten verschreiben sich der Ernährung der Völker des Mittelmeerraums (mediterrane Küchen) oder der Menschen in der Altsteinzeit vor gut 2,5 Mio. Jahren (Paleoküche). All jene, die sich „mit Hirn, Herz und Überzeugung“ um ihre Ernährung kümmern, gehören in diese Gruppe. Trendsetter indes sind sie nicht.

Fast Good – bestens bekannt

Im Fast-Food-Markt hat sich ein Teilsegment herauskristallisiert, dessen Klientel nicht nur auf „fast“, sondern in gleichem Maß auf „good“ großen Wert legt und damit die etablierten Unternehmen der Systemgastronomie in Bezug auf ihr Angebot und ihre Präsentation vor große Herausforderungen stellt. Denn diese Gäste suchen Restaurants,
• in denen sie, ohne in einer Schlange stehen zu müssen, ähnlich geringe Wartezeiten haben wie in der Systemgastronomie
• die sie mit kreativen Angeboten, einschließlich vegetarisch-veganen, begeistern
• in denen sie die angebotenen Gerichte in einer angenehmen Atmosphäre und ohne Verpackungsmüll genießen können.
Ein gutes Anschauungsbeispiel liefert die Gruppe der Burger-Restaurants. McDonald’s & Co., früher die Platzhirsche, in diesem Segment, schwächeln heute. Denn Wettbewerber bieten Bio-, Chicken- oder Beefburger von Tieren aus dem Umland, aber auch vegetarische oder vegane Alternativen an, kombinieren ihre Burger mit ungewöhnlichen Zutaten wie z.B. einer Trüffelmayonnaise, und haben mit dem lädierten Image der „Bulettenbrater“ nichts gemein. Wegweisende Einzelbetriebe registriert HR in unterschiedlichen Ländern, in den USA auch erste, bereits börsennotierte Filialkonzepte, wie z.B. Shake Shack. Ein Pendant in Deutschland ist die Burgerkette „Hans im Glück“ (über 30 Betriebe), deren Inhaber Thomas und Gunilla Hirschberger im März diesen Jahres den Branchen-Oscar „Hamburger-Foodservice-Preis“ erhielten.
Ohne Zweifel ist die Entwicklung von Fast Food zu Fast Good interessant. Ist sie aber wirklich neu? Hans im Glück ging 2010 an den Start. Drei Jahre zuvor eröffneten David Baumgartner und Hermann Weiffenbach ihren ersten Standort von Dean & David: Ihr Konzept beschreiben sie auf ihrer Website (
https://deananddavid.de/ueber-uns/) wie folgt: „…unkompliziert, modern, urban. Ein Hotspot für ge-sunde Trend-Setter war geboren.“ Ansätze zu einem Trend „Fast & Good“ gab es bereits 2007. Seither hat er sich etabliert und weiter verfestigt.

Bietet nun der Food-Report 2016 alten Wein in neuen Schläuchen? In gewisser Hinsicht ja, denn längst etablierte Trends werden als neue Entwicklung vorgestellt. Andererseits gilt: Trends müssen nicht neu sein, Updates sind sinnvoll, um ihre Entwicklung einschätzen zu können, aber nicht im Abstand von 12 Monaten. Trotzdem lohnt sich die Lektüre des Food-Reports 2016, wie gesagt, nicht wegen der Trends und auch nur bedingt wegen der drei anderen Themen, sondern v.a. wegen der interessanten Best-Practice-Beispiele, die auch Küchenprofis, die in anderen Segmenten tätig sind, interessante Anregun-gen bieten. 134 € inkl. MwSt ist allerdings viel Geld, das Preis-Leistungs-Verhältnis hat Schlagseite.

Hanni Rützler; Wolfgang Reiter: Hanni Rützlers Foodreport 2016, Hrsg.: Zukunftsinstitut Frankfurt in Ko-operation mit der Lebensmittelzeitung, Frankfurt, 2014, ISBN 978-3-945647-00-4