Ernährungsbericht 2016 / BMEL − keine heile Welt

Erschienen in VerpflegungsManagement 6/2016 Was essen die Deutschen am liebsten, wie gesund ernähren sie sich, auf welche Nah-rungsmittel verzichten sie und warum? Mit diesen Fragen müssen sich auch Köche in Krankenhäusern und Seniorenheimen immer wieder beschäftigen. Der Ernährungsbericht 2016 soll Antworten und Anregungen geben. Doch wie glaubwürdig ist der Report?

„Deutschland, wie es isst“ – so lautet der Titel des Ernährungsberichts 2016 des Bundesmi-nisteriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL), den Minister Christian Schmidt Anfang Januar 2016 der Öffentlichkeit vorstellte [1]. 1.000 repräsentativ ausgewählte Personen über 14 Jahren äußerten sich unter anderem zu den Themen Kochverhalten, Esspräferenzen, Verzicht auf bestimmte Nahrungsmittel, gesundes Essen, Informationsverhalten, Herstellung von Nahrungsmitteln, Qualitätsbewusstsein & Preissensibilität oder Ernährungserziehung. Im Vorwort formuliert der CSU-Politiker den Anspruch, mit diesem Report Trends aufzuzeigen und Entwicklungen abzubilden. Wird die Studie ihm gerecht und kann sie Careküchenprofis Impulse für ihren Arbeitsalltag geben?

Text_Studieninfos

Kochintensität

78% der Befragten geben an, zwei- bis dreimal pro Woche oder häufiger selbst zu kochen. Was aber heißt selbst kochen? Bedeutet es, ein Gericht aus frischen Zutaten herzustellen, oder zählt schon eine regenerierte Pizza dazu? Die Verfasser der Studie von Nestlé „So is(s)t Deutschland – Ein Spiegel der Gesellschaft“ kamen 2011 zu dem Ergebnis, dass das klassi-sche Kochen mit frischen Zutaten sich immer stärker auf das Wochenende verlagert, weil unter der Woche die Zeit dazu fehlt. Wenn diese Aussage stimmt, dürfte Kochen nicht selten bedeuten, Convenienceprodukte zu regenerieren.
Wie so häufig hat auch diese Entwicklung eine Gegenbewegung ausgelöst: Dienstleister wie Kochhaus oder Hello Fresh fördern das Kochen zuhause, indem sie Rezepte oder komplette Wochenspeisenpläne (inkl. Nährwertinformationen) anbieten und die Zutaten portionsge-recht zur Verfügung stellen – stationär oder per Lieferung nach Hause.
Was bedeutet das für Carebetriebe? Viele Menschen arbeiten „multi-teilzeit“, müssen sich also mit mehreren Jobs ihr Einkom-men verdienen; auch in Carebetrieben ist diese Art des Broterwerbs verbreitet. Wer dann die Chance hat, an seinem Arbeitsplatz im Krankenhaus oder Seniorenheim eine kulinarisch ansprechende und ausgewogene Mahlzeit zu genießen, muss zuhause nicht mehr kochen. Besonders interessant ist das für Singles, aber auch Ehepaare oder Familien, deren Mitglie-dern am Arbeitsplatz oder in der Kita/Schule solche Angebote zur Verfügung stehen, nehmen sie gerne wahr.Die Tendenz, unter der Woche die heimische Küchen „kalt zu lassen“ ist auch eine Chance für das „Care-Take-away“ – für relativ wenig Geld können Mitarbeiter ihr Abendessen vom Arbeitsplatz mitnehmen.

Kulinarische Präferenzen

Dem Report folgend steht Pasta (35%) hoch im Kurs, gefolgt von Kartoffel-/Gemüse- (18%) und Fischgerichten (16%), Salaten (15%), Pizza (14%) und Mahlzeiten mit Fleisch (11%). Die Aufzählung ist aber nicht trennscharf. Wo werden beispielsweise die beliebten Spaghetti Bolognese eingeordnet? Bei Pasta oder bei Fleisch?
83% der Befragten geben an, mehrfach pro Woche Mahlzeiten mit Fleisch zu verzehren. Solange „mehrfach“ nicht täglich bedeutet, heißt das, dass sie sich flexitarisch ernähren, auch wenn sie damit vermutlich noch nicht der Empfehlung der Gesellschaft für Ernährung (DGE) folgen, die zu einem moderaten Genuss von Fleisch an zwei bis drei Tagen pro Woche rät (vgl. die verschiedenen Leitsätze der DGE).
Der Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie (BVDF) beziffert den Pro-Kopf-Verbrauch 2014 an Fleisch und Geflügel auf 60,3 kg pro Person. Unterstellt man eine durch-schnittliche Portionsgröße von 180 g, so würde ein Mensch mit diesem Durchschnittsver-brauch 335 Mal pro Jahr eine solche Portion verzehren. Natürlich ist dieser Vergleich mehr als grob. Trotzdem zeigt er, dass hinter die oben genannten 11% ein mehr als dickes Frage-zeichen gesetzt werden muss. Um es deutlich zu sagen: Sie ist nicht nachvollziehbar.
Die Marktforscher des Reports fassen Vegetarier und Veganer in einer Gruppe zusammen und ermittelten, dass sich 6% der Frauen und 1% der Männer über 14 Jahren vegetarisch oder vegan ernähren, insgesamt also ca. 2, 5 Mio. Personen [2]. Legt man andere Quellen zu-grunde [3], wächst die Gruppe auf 3,2 Mio. Der Deutsche Vegetarierbund (VEBU) geht von ei-ner knapp dreimal so hohen Zahl aus [4]. Die im Report genannten Zahlen erscheinen relativ niedrig.
Die Zahl der Vegetarier, vor allem aber die der Flexitarier, dürfte weiterhin wachsen. Careküchenprofis können mit fleischlosen Gerichten, die sie mit der gleichen Finesse wie fleischhaltige zubereiten, bei ihren Gästen punkten und vielleicht sogar aufgrund des niedrigeren Wareneinsatzes ihre Gesamtkosten senken – trotz des höheren Personalaufwands, der aus der größeren Fertigungstiefe fleischloser Gerichte oft resultiert.

Ernährungs- und Informationsverhalten

69% der Befragten geben an, sich im Alltag meistens oder fast immer ausgewogen zu ernäh-ren, Frauen etwas häufiger, Männern etwas seltener. Man kann daraus schließen, dass sie ein gewisses Interesse an Ernährungsinformationen haben. Das gilt sicherlich auch für jene 12% der Befragten, die wegen Allergien oder Unverträglichkeiten auf laktose-, fruktose- oder glutenhaltige Produkte verzichten. Dem Report folgend sind davon vor allem Frauen, junge Erwachsene bis 29 Jahre und Menschen, die in großen Städten leben, betroffen.
Die meisten Befragten geben an, mit der Vielfalt und der Qualität der Nahrungsmittel zufrieden zu sein. 63% stufen Deutschland in einer „fiktiven Länder-Hitliste mit dem besten Lebensmittelangebot“ im vorderen Drittel ein – weitere Informationen dazu liefert der Report nicht. Die Verfasser einer 2014 veröffentlichten Studie von SGS Fresenius [5], für die Ende März bis Mitte April 2013 knapp 1.600 Personen befragt wurden, kommen zu einem anderen Ergebnis. Danach sind 77% der Verbraucher unsicher und unentschlossen, wenn sie Nahrungsmittel einkaufen. 60% haben Zweifel, ob die Produzenten bei der Herstellung tatsächlich jene Zutaten verarbeiten, die sie auf den Etiketten deklarieren. Berücksichtigen muss man bei der Bewertung der Ergebnisse, dass die Befragung für die Studie von Fresenius in die Spitzenzeit des Pferdefleischskandals fiel, wogegen es 2015 keine Lebensmittelskandale mit nationaler Reichweite gab (auch der Fall „Bayern-Ei“ schlug trotz Auswirkungen im Ausland außerhalb Bayerns keine größeren Wellen).
Für den Carek[chenleiter ist es deshalb sinnvoll, immer wieder den Informationsbedarf der Patienten, Mitarbeiter und Be-wohner zu überprüfen. Wer zum richtigen Zeitpunkt seiner Zielgruppe relevante Informatio-nen liefert, baut Vertrauen auf oder aus.

Herkunft, Gütesiegel & Preis

Die regionale Herkunft, wie immer sie auch definiert wird (die Studie gibt darüber keine Auskunft), hat eine große Bedeutung; 43% aller jungen Lebensmittelkäufer achten auf sie, bei den über 60-Jährigen sind es 84%. Beim Einkauf von Nahrungsmitteln sieht ein knappes Drittel der Befragten in Gütesiegeln eine Orientierungshilfe, wobei die Studie leider nicht nach speziellen Siegeln und ihrer Wertigkeit fragt.
In der Gemeinschaftsgastronomie haben Siegel eine eher untergeordnete Bedeutung, da der Einkauf von Nahrungsmitteln in Carebetrieben für Patienten und Bewohner, die erfahrungs-gemäß ihren Küchenchefs in einem hohen Maß vertrauen, wenig relevant ist – zumindest solange nichts Besonderes vorfällt.
Schlussfolgerung für Carebetriebe
Setzt eine Careküche Fairtrade-Produkte ein, ist es sinnvoll, dass die Verantwortlichen ihre Patienten, Gäste und Bewohner darüber informieren, da dieses Siegel mit 71% einen hohen Bekanntheitsgrad und mit 65% auch einen hohen Vertrauensbonus hat [6].

Bessere Qualität – höherer Preis

Würde ein Kilogramm herkömmlich produzierten Fleischs 10 Euro kosten, wären die Teil-nehmer dann bereit, für Fleisch und Geflügel aus artgerechter Haltung (Tierwohl) mehr zu bezahlen und wenn ja, wie viel? Jeweils knapp die Hälfte der Befragten wäre dazu bereit bzw. möglicherweise bereit, nur rund zehn Prozent verneinen dies. Über ein Drittel der Be-fragten würden bis zehn Euro mehr bezahlen, 27% sogar noch mehr.
Schlussfolgerung für Carebetriebe
Offensichtlich wächst, zumindest langsam, die Bereitschaft, für eine hochwertige Ernährung auch etwas mehr Geld auszugeben. Vielleicht ermutigt das auch Careküchenprofis, die Preise in ihrer Mitarbeitergastronomie moderat zu erhöhen.

Vertrauensbonus für Industrie und Handell?

Lt. Report haben die Deutschen „großes Vertrauen“ in ihre Lebensmittel. Drei Viertel bewer-ten die Bedingungen, unter denen im Inland Nahrungsmittel hergestellt werden, als gut und die Produkte als sicher; fast alle plädieren für eine bessere Bezahlung der Bauern und eine artgerechte Haltung von Nutztieren.

Der Report skizziert eine merkwürdig heile Welt, in der es keine Diskussion um Pflanzen-schutzmittel wie Glyphosat gibt, in der auch keine kontroversen Fragen, z.B. in Bezug auf Gentechnik, behandelt werden – Themen, zu denen Küchenchefs immer wieder Stellung nehmen müssen.

Anspruch gehalten?

Dem im Vorwort formulierten Anspruch, Trends abzubilden, wird der Er-nährungsreport 2016 nicht gerecht, er beschreibt keine Entwicklungen, sondern lediglich einen Status, dessen Realitätsbezug man kontrovers diskutieren kann. Besonders stutzig macht das vermeintliche Vertrauen der Bürger in die Nahrungsmittel. Minister Schmidt relativierte es selbst, als er in einem Interview mit der Süddeutschen Zeitung auf den Hinweis der Journalisten „Gleichzeitig verlieren viele deutsche Verbraucher das Vertrauen in ihre Lebensmittel“ antwortet: „Ich denke, das liegt an Auswüchsen. Kalbsleberwurst ohne Kalb und Leber …“ .
Der Report nährt die Vermutung, dass Stakeholder ein besonderes Interesse daran haben, die Welt der Nahrungsmittel und ihrer Verbraucher in ein auffallend weiches Licht zu tau-chen. Kritische Beobachter der Foodbranche kommen dagegen nicht zu dem Schluss, dass sie so heil ist, wie der Report sie darstellt.

[1] Deutschland, wie es isst – Der BMEL-Ernährungsbericht 2016, Download: http://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Broschueren/Ernaehrungsreport2016.pdf;jsessionid=93000252B420016914FB40D0B70D2FD1.2_cid385?__blob=publicationFile
[2] http://www.indexmundi.com/de/deutschland/einwohnerzahl_profil.html – 16.5.2016
[3] tk-report minus achtzehn, 4/2016, S, 121; Bericht über den Branchenreport „Vegetarisch & Vegan des Instituts für Han-delsforschung, Köln (IFH)
[4] https://vebu.de/veggie-fakten/entwicklung-in-zahlen/anzahl-veganer-und-vegetarier-in-deutschland/ – 16.2.2016
[5] SGS-Verbraucherstudie2014 „Vertrauen und Skepsis: Was leitet die Deutschen beim Lebensmitteleinkauf?“, Januar 2014, Hrsg: SGS Germany GmbH, Hamburg
[6] Gütesiegel in Deutschland – Repräsentative Bevölkerungsbefragung zu Bekanntheit, Relevanz und
Vertrauen bei Gütesiegeln, unter Spezialbetrachtung von Servicesiegeln; Dr. Grieger & Cie. Marktforschung, Hamburg, Juni 2013
[7 ] Interview mit dem Bundeslandwirtschaftsminister, Süddeutsche Zeitung vom 17.5.2016, S. 18