Essen auf Rädern, NDR 4.4.2016 – Begrenzte Aussagekraft

Erschienen in VerpflegungsManagement 5/2016 In der Magazinsendung „Markt“ des NDR testeten Anfang April zwei Senioren fünf Gerichte, die Anbieter von „Essen auf Rädern“ in Hamburg heiß ausgeliefert hatten. Eine Ernährungsberaterin begleitete die beiden, ein Ernährungsmediziner äußerte sich zum Nährwert der Gerichte. Eine Sternstunde des kritischen TV-Journalismus war der Bericht trotzdem nicht.

Senioren mit Mahlzeiten mobil zu versorgen zählt zu den besonders anspruchsvollen Aufgaben der Gemeinschaftsgastronomie, denn die Kunden sind nicht nur in einem fortgeschrittenen Alter, son-dern häufig auch krank, nicht selten mehrfach. Deshalb zählen sie zu den YOPIs (young, old, preg-nant, immunosuppressed – jung, alt, schwanger, immungeschwächt), die mit besonderen gesund-heitlichen Risiken leben. Wer für sie kocht, muss spezielle Anforderungen erfüllen, unter anderem hinsichtlich der Nährstoffoptimierung, Energiezufuhr und Hygiene. Mit den beiden ersten befasste sich ein Beitrag des TV-Magazins „Markt“ des Norddeutschen Rundfunks (NDR [1]) . Ein Seniorenehe-paar in Hamburg testete zusammen mit der Ernährungsberaterin Anja Thiesbürger warm angelieferte Fertigmenüs von fünf Anbietern, vor allem hinsichtlich ihres Geschmacks und Gesundheitswerts. Jeweils ein Menü gab die Redaktion zur Nährwertanalyse in ein Labor. Spezielle Themen kommentierte der Internist, Diabetologe und Ernährungsmediziner Dr. Matthias Riedl.

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 Anbieter, Gerichte, Preise, Verpackung

Die Redaktion wählte folgende fünf Hersteller bzw. Gerichte aus:
• Hanse Menü-Dienst: Grünkohl mit Wurst, Kassler und Bratkartoffeln – Preis: 9,40 €
• Landhausküche: Lammkeulenbraten mit Bohnen und Kartoffeln – Preis: 8,99 €
• Meyer Menü: Rostbratwurst mit Kartoffelbrei und Rotkohl – Preis: 6,90 €
• Die Johanniter: Kabeljaufilet mit Gemüse und Kartoffeln – Preis: 8,39 €
• Hamburger Küche: Matjes mit Kartoffeln und Speckbohnen – Preis: 8,90 €
Der Kommentator merkt kritisch an, dass die Lieferdienste Landhausküche und Johanniter nicht selbst kochen („Beide Anbieter kochen überhaupt nicht selbst, liefern in Wirklichkeit Tiefkühlkost, hergestellt von der Firma apetito. Vor dem Bringen wird das Essen lediglich warmgemacht“; Anmer-kung VM: Landhausküche gehört zur apetito AG und liefert Mittagessen nach Hause). Die Formulie-rung des Kommentators suggeriert, beide Anbieter würden etwas anderes behaupten. Zumindest für die Websites gilt das nicht.

Beurteilung: differenziertes Bild

Optisch und geschmacklich beurteilte das Seniorenehepaar vier Gerichte mit ordentlich bis gut; lediglich eines, die Rostbratwurst mit Kartoffelbrei und Rotkohl, fiel hinsichtlich des Geschmacks der beiden ersten Komponenten durch; bei dem Grünkohlgericht bemängelte einer der beiden Senioren das Aussehen. Die Temperatur des Kabeljaufilets, das ansonsten am besten beurteilt wurde, empfanden die Testpersonen als zu niedrig. Ernährungsberaterin Anja Thiesbürger äußerte sich teilweise kritischer. Für sie waren die Bratkartoffeln zum Grünkohl zu weich und fettdurchdrängt; sie empfand das Gericht mit dem Lammkeulenbraten als zu salzig und stufte die Portion des Matjesgerichts als zu groß und energiereich ein; die Speckbohnen gefielen ihr deshalb nicht, weil sie zu viel Fett und Speck enthielten.

Kritische Laboranalysen

Bei den Laboranalysen standen Kochsalz, Magnesium und Calzium sowie Vitamin C im Mittelpunkt des Interesses. Bei Kochsalz lagen die analysierten Mengen über den Referenzwerten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), die beiden anderen deutlich darunter. Vitamin C konnte in keiner Speise nachgewiesen werden.
Der Blutdruck kann unerwünscht steigen, wenn der Salzgehalt zu hoch ist. Deshalb seien kochsalzarme Gerichte zu bevorzugen, natürlich ohne sie nachzusalzen, kommentierte der Ernährungsmediziner Matthias Riedl das erste Ergebnis. Die Aufnahme von Magnesium und Calcium müsse dagegen erhöht werden, um die Stabilität der Knochen zu erhalten und um Muskelkrämpfe oder Verwirrtheit zu vermeiden. Gleiches gilt für Vitamin C. Fehlt es dem Organismus, kann sich seine Neigung zu Infekten verstärken und seine Wundheilung verzögern. Da dieses Vitamin, wie etliche andere, hitzeempfindlich ist, sollten aus Sicht des Ernährungsfachmanns regenerierte Mahlzeiten nicht viele Stunden warmgehalten werden – es löst sich während dieser Standzeit auf. Rohkost aus Gemüse und Obst hilft, den Mangel an Vitamin C abzufedern oder zu beseitigen.

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Verallgemeinerung mehr als problematisch

Die Redaktion des NDR kam am Ende zu dem Fazit, dass Essen auf Rädern nicht jedem schmeckt und alles andere als gesund sein kann. Allgemeiner und aussageloser könnte ein Fazit nicht ausfallen. Natürlich trifft nicht jedes Essen auf Rädern jedermanns Geschmack. Gleiches gilt aber auch für Gerichte, die Sterneköche zubereitet haben. Immerhin schnitten vier der fünf Testmahlzeiten sensorisch ordentlich ab, zumindest aus Sicht der beiden Senioren. Und natürlich muss nicht jede Mahlzeit auf Rädern höchste gesundheitliche Ansprüche erfüllen. Entscheidend ist vielmehr, wie hochwertig und kulinarisch abwechslungsreich sich ein älterer Mensch während eines bestimmten Zeitraums, z.B. einer Woche, mit Hilfe eines Menüservices ernähren und wie er dessen Gerichte durch seine anderen Mahlzeiten und Snacks genussreich und nährwertbezogen sinnvoll ergänzen kann.
Die Problematik besteht in der unpräzisen Verallgemeinerung. Matthias Riedl sagt zu Beginn des Beitrags: „Wer Essen auf Rädern bestellt, sollte sich klarmachen, dass die Mahlzeiten schon viele Stunden warmgehalten wurden …“. Was meint er mit „viele Stunden“ und woher weiß er, dass seine Behauptung auf jeden Menüservice zutrifft? Für das Menü von Hanse gilt sie jedenfalls nicht. Wer auf der Website über „Qualität & Service“ zu „Was Sie unbedingt wissen sollten“ navigiert, erfährt, dass Hanse zeitversetzt kocht (Cook&Chill) und die schnellgekühlten Mahlzeiten in den Fahrzeugen während des Transports regeneriert. Es ist unwahrscheinlich, dass die durchschnittliche Wegezeit mehrere Stunden beträgt. Für die Prozesskette „Ende des Garprozesses – Übergabe an den Kunden – Verzehr“ gibt es eindeutige Vorgaben: Die DIN 10508 [2], das Bundesinstitut für Risikobewertung [3] und der Qualitätsstandard „Essen auf Rädern“ der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) definiert drei Stunden als maximal zulässige Obergrenze [4]; dem schließen sich die Behörden der Lebensmittelüberwachung erfahrungsgemäß an.

Lieferzeit: Vorgaben weitgehend erfüllt

Ulrike Arens-Azevedo, Ernährungswissenschaftlerin an der Hochschule für angewandte Wissenschaften, Hamburg, Fakultät Life Sciences, hat in einer Studie für den Ernährungsbericht 2012 ([5]; vgl. VM 1,2/13) mit Essen auf Rädern ermittelt, dass 51% der Anbieter von Menüservices schicken ihre Fahrzeuge binnen 60 Min. nach Abschluss der Garprozesse auf die Straße, weitere 29% benötigen bis zu zwei Stunden. Die sich daran anschließende Lieferzeit beträgt bei 47% aller Lieferdienste höchstens 60 Min. [6]. Selbstverständlich können Staus die üblichen Lieferzeiten verlängern. Und vermutlich umgehen auch schwarze Schafe unter den Anbietern die Vorgaben gezielt. Das ändert aber nichts daran, dass die Behauptung von Matthias Riedl, Lieferdienste würden ihre Mahlzeiten generell viele Stunden warm halten, vermutlich mehr auf einer subjektiven Einschätzung als auf einer faktisch nachweisbaren Grundlage beruht. Bei relativ kurzen Lieferzeiten ist Cook & Hold immer eine diskussionswürdige Produktionsmethode, bei längeren sind Cook&Chill-/Cook&Freeze-Gerichte möglicherweise die bessere Lösung, sofern die Kunden sie problemlos lagern und regenerieren können. Diese Alternativen hätten in dem Beitrag des NDR zumindest angesprochen werden müssen.

Lückenhafte Recherche

Die TV-Redakteure bemängeln, dass nur Meyer Menü die Nährwerte auf seiner Website ausweist. Diese Feststellung ist nicht richtig. Auf der Website von Landhausküche kann man sich den Genießer-Katalog ansehen und herunterladen; in ihm sind die Nährwerte verzeichnet. Bei Hanse Menü-Dienst
Standen sie zu dem Zeitpunkt, zu dem dieser Bericht verfasst wurde, auf den Speiseplänen; die Johanniter hatten sie auf der Seite Tiefkühlsortiment ebenfalls hinterlegt. Offensichtlich wurde hier lückenhaft recherchiert.

Keine Sternstunde des kritischen TV-Journalismus

Selbstverständlich ist ein solcher Test mit allen seinen Kritikpunkten als Momentaufnahme legitim. Seine begrenzte Aussagekraft sollten die Zuschauer aber klar erkennen können. Deshalb hätten Redakteure und Ernährungsmediziner fachlich deutlich differenzierter argumentieren müssen. Außerdem erklärt die Redaktion des Magazins nicht, warum sie regenerierte Tiefkühlgerichte kritisch bewertet; mit nicht begründeten Behauptungen werden die Zuschauer manipuliert. Und offensichtlich auch andere Medien, wie folgende Schlagzeilen zeigen: „Essen auf Rädern ist versalzen und vitaminarm“ (DIE WELT, 3.4.2016), „Kaum Nährstoffe in den Liefer-Mahlzeiten“ (ONLINE FOCUS, 3.4.21016) oder „So ungesund ist Essen auf Rädern“ (STERN, 3.4.2016)? Kritischer Journalismus sieht anders aus.

[1] Essen auf Rädern: Salzig und kein Vitamin C, NDR, Fernsehen,
Markt, 4.4.16, 20.15 Uhr
[2]DIN 10508:2012-03; Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel
[3] Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen, Bundesinstitut für Risikobewertung BfR, Berlin 2015
[4] DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern, DGE Bonn, 06/2015, Bonn, 3. Auflage, 1. korrigierter Nachdruck (2015), S. 15
[5] 12. Ernährungsbericht 2012, Hrsg: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V., Bonn, S. 189 ff.
[6] a.a.O., S. 204