Foodreport 2015 − verändertes Ernährungsverhalten

Erschienen in VerpflegungsManagement 7,8/2014

Unsere Ernährungsgewohnheiten und die Art, wie wir uns über Nahrungsmitte, ihre Herstellung und Verarbeitung informieren, sind im Fluss. Welche Veränderungen sind erkennbar und wie werden sie sich auswirken? Antworten und Denkanstöße liefert die Ernährungswissenschaftlerin und Trendexpertin Hanni Rützler in ihrem kürzlich veröffentlichten Foodreport 2015.

Im Carebereich ist dieser Wandel vermutlich in der Verpflegung der Mitarbeiter am deutlichsten zu spüren, weil viele Küchenprofis sie täglich bewirten und ihre sich ändernden Bedürfnisse erfüllen müssen. Auch in Seniorenheimen macht er sich bemerkbar, denn kritische Bewohner verfolgen besorgt die Veränderungen in unserer Umwelt und fragen sich, wie sie die Lebensumstände ihrer Kinder und (Ur-)Enkel beeinflussen werden. Deshalb sind sie bereit, zumindest in einem gewissen Maß ihr Ernährungsverhalten zu verändern und z.B. auf die eine oder andere Fleischportion zu verzichten.

Aktuelle Trends in der Ernährung

Wie unterscheiden sich kurzfristige Moden von Trends? Fachleute charakterisieren Letztere als tiefgreifende, globale und langfristig wirksame Veränderungen (sog. Megatrends, Laufzeit: zehn Jahre und länger). Ernährungstrends setzen nicht nur Menschen, die experimentierfreudig Nahrungsmittel kombinieren, sondern auch solche, die die Verwendung tradierter Zutaten, wie z.B. Fleisch, kritisch hinterfragen und nach Alternativen suchen. Trends entstehen häufig in kleinen Epizentren, begeistern dann eine größere Gruppe von Akteuren, bis sie am Ende von der Mehrheit der Bevölkerung mitgetragen werden, sich also zum Mainstream weiterentwickeln.
Hanni Rützler, Ernährungs- und Foodtrendexpertin, beschreibt in ihren Foodreports (herausgegeben von der „Zukunftsinstitut GmbH“ und der Lebensmittel Zeitung) solche langfristigen Entwicklungen und prognostiziert Veränderungen, die sich aus ihnen ergeben können. Die Österreicherin definiert 35 Foodtrends; einige davon, wie z.B. Curated Food, Sensual Food, New Gardening oder Re-used-Food, hat sie in der ersten Ausgabe 2014 vorgestellt, weitere folgen in der aktuellen1 (mit einem Update der ersten).
Über die Foodtrends hinaus befasst sie sich mit drei anderen Entwicklungen, die unsere Esskultur nachhaltig prägen – mit Ersatzprodukten für Fleisch aus Massentierhaltung, Einflüssen innovativer Gastronomen und der neuen Macht von Konsumenten, verbunden mit der Frage, wie Hersteller mit einem auf sie abgestimmten Food -Informations-Design reagieren können. Zunächst aber zu den Foodtrends.

Hybrid-Food

Mit dem Begriff „hybrid” bezeichnet man etwas Gemischtes oder Gebündeltes, z.B. zwei Energiequellen, wie etwa klassischer Treibstoff und Strom, die zusammen ein Fahrzeug antreiben. Auf dem Teller versteht Hanni Rützler darunter die Kombination völlig unterschiedlicher Nahrungsmittel, die zusammen ein Gericht bilden (in jüngster Zeit machte der New Yorker Konditor Dominique Ansel mit seinem „Cronut“ Furore, einem Hybrid aus Croissant und Donut). Kombinationen von Süßem und Salzigem, von Fisch und Fleisch und vielem anderen mehr sind nicht nur erlaubt, sondern erwünscht.

Soft Health

Das oft verbissene Zählen von Kalorien, die strenge Fokussierung auf Zutatenlisten und die strikte Ablehnung „ungesunder“ Nahrungsmittel werden durch ein großzügiges Gesundheitsverständnis abgelöst, das Ausgewogenheit, Qualität und Abwechslung in den Mittelpunkt der Ernährung rückt. Wer diesem Trend folgt, akzeptiert Fleisch oder Fisch, verzehrt beides aber selten. Vielmehr präferiert er Gerichte mit Gemüse und Getreide. Hohe qualitative Ansprüche und der Wunsch nach ausgeprägter Vielfalt kennzeichnen seine Einstellung zur Ernährung.

DIY-Food

DIY steht für Do-It-Yourself und bezieht sich nicht nur auf das Kochen, sondern bspw. auch auf den Anbau von Kräutern im Blumenkasten oder von Gemüse und Obst im (Schreber-)Garten. Teilweise werden Dächer als Pflanzareale genutzt oder Klimaschränke von Gastronomen zur Zucht von Kräutern eingesetzt. Vertreter dieses Trends möchten wissen, welche Zutaten der Koch für ihr Gericht verarbeitet hat, und sichergehen, dass es weder künstliche Zusatz- noch Aromastoffe enthält.

Foodpairing

Trendfachfrau Hanni Rützler sieht diese Strömung als besonders wichtig an und widmet sich ihr ausgiebig. Nach der Theorie des Foodpairing (to pair = sich paaren, paarweise anordnen) harmonieren jene Nahrungs- und Genussmittel miteinander, die mindestens ein Hauptaroma gemeinsam haben2. Einer seiner wissenschaftlichen Pioniere ist der belgische Agraringenieur und Liebhaber genussvollen Speisens, Bernard Lahousse3, der Grafik_Meinung_Foodpairing-Tree_14-7-14mit der Technik der Gas-Chromatoraphie die Aromaspektren von Nahrungsmitteln analysiert. Die Ergebnisse visualisiert er in sog. Aromabäumen (Foodpairing-Trees; vgl. Abb.); je kürzer dessen Äste sind, desto besser passen die Zutaten zueinander. Hanni Rützler nennt ein Beispiel. Nur wenige Köche würden einen Schokoladen-Muffin mit Blauschimmelkäse kombinieren, obwohl beide Produkte 73 gemeinsame Geschmackskomponenten teilen.
Dieses Thema könnte auch für die Verpflegung von Senioren relevant werden, deren Geschmacksempfinden in der Breite nachlässt (Anmerkung: Ein Säugling hat bis zu 10.000 Geschmacksknospen; im Alter sinkt ihre Zahl auf bis zu 900)4. Vielleicht kann man mit dieser Methode Aromakombinationen entdecken, die Senioren eine größere gustatorische Vielfalt bieten.

Alternativen zu Fleisch – Szenarien für die Zukunft

Die Autoren des Fleischatlas 20145 prognostizieren bis 2022 für Nordamerika, Japan, Australien, Neuseeland und die EU zwar einen stagnierenden bis leicht sinkenden Verbrauch an Fleisch und Geflügel, für wichtige Schwellenländer wie China, Brasilien oder Südafrika dagegen einen spürbaren Anstieg. Da der (zu hohe) Konsum von Fleisch schon heute vielschichtige Probleme verursacht, angefangen bei der Rodung von Regenwäldern für den Anbau von Futtermittelsoja bis zum Ausstoß von Methan durch Rinder, suchen Experten nach Alternativen und zwar jenseits von Bio, Soja, Tempeh, Seitan, Pilzen oder Algen. Ein Thema, das auch in der Tagespolitik kontrovers diskutiert wird, ist dabei die Nutzung tierischer Stammzellen, um in Labors hackfleischähnliches In-Vitro-Fleisch zu züchten. Einer der wissenschaftlichen Pioniere auf diesem Gebiet ist der niederländische Biomediziner Mark Post (Universität Maastricht), hinter dem ein amerikanischer Investor steht, der bis zur Vorstellung seines In-Vitro-Burgers im letzten Jahr 300.000 € in die Entwicklung gesteckt hat. Zuvor hatte der niederländische Staat bereits 2 Mio. € investiert.
Insekten, die z.B. in Mexiko, China oder Nordthailand regelmäßig verzehrt werden, könnten ebenfalls als Fleischersatz dienen, denn Speisen mit Heuschrecken, Grashüpfern, Grillen, Mehlwürmern und anderen Insekten (insgesamt sind derzeit 2.000 essbare Spezies bekannt) gelten als fettarm, protein- und vitaminreich. Für die Zucht der Tiere benötigt man nur 15% der Futtermittel, die in der klassischen Tierhaltung verfüttert werden. Die Akzeptanz solcher Nahrungsmittel in unserem Kulturkreis ist allerdings höchst ungewiss.

Innovative Gastro-Einflüsse

Drei wesentliche Strömungen der Gastronomie beeinflussen unser Ernährungsverhalten. Zum einen erfahren Gemüsegerichte eine wachsende Wertschätzung und werden mit der gleichen Leidenschaft zubereitet wie Gerichte mit Fleisch oder Geflügel. Immer häufiger lassen sich Köche dabei von mediterranen, arabischen oder asiatischen Küchen inspirieren. Die zweite Strömung ist die „Cocina Novoandina“, die Kochkunst der Anden, die über eine große Vielfalt natürlicher Ressourcen (Fisch, unterschiedliche Getreidearten, Kartoffeln, Wurzeln, Kräuter im Hochland der Anden sowie Obst und Gemüse aus dem tropischen Regenwald) verfügen. Anmerkung: Die etwa 100.000 japanischen Immigranten in Peru haben ihre Kochtradition mit jener Perus zu einer einzigartigen „fusion kitchen“ verbunden, die „Nikkei“ genannt wird. Der dritte prägende Einfluss kommt von den Küchen der Alpen, die ein transnationales Fadenkreuz zwischen Nord/Süd und Ost/West mit den Schwerpunkten Käse, Nudeln, Knödel oder Fleisch bilden. Innovative Köche befassen sich mit kultur- und landwirtschaftsgeschichtlichen, aber auch ökologischen Aspekten der Region, suchen nach leistungsfähigen lokalen Qualitätsproduzenten und verhelfen der früher meist ärmlichen bäuerlichen Küche zu einer wahren Renaissance.

Verbraucher – Empowerment & „Morbus Google“

Neben den sogenannten „Sattessern“, den „Zubereitungsminimalisten“ (ich möchte gut essen, aber keinen Aufwand in die Zubereitung stecken) und den „Gesundheitsaposteln“ (wie gut ist ein Nahrungsmittel für mich?) nennt Hanni Rützler drei weitere Gruppen von Verbrauchern: Foodies (Menschen, die oft und gerne frisch kochen, gerne Bioprodukte verarbeiten und sich vielseitig über Speisen und Getränke informieren), Classical Gourmets (Gruppe „Guide Michelin) und Core Food Culturists, die gerne aufwändig und innovativ kochen, anspruchsvolle Nahrungsmittel verarbeiten, ungewöhnliche Techniken und Einkaufsquellen nutzen und ihre Erfahrungen in Blogs ausgiebig mit Gleichgesinnten teilen. Vor allem die letzten drei Verbrauchergruppen sind aufgrund ihres Wissens und ihrer Erfahrung relativ autonom (Spötter und Kritiker unterstellen diesen Internetrechercheuren die Krankheit „Morbus Google“). Sie betrachten Informationen von Herstellern kritisch und akzeptieren sie vor allem dann, wenn sie den Eindruck gewonnen haben, dass sie ihre eigenen Werte teilen.

Hanni Rützlers Foodreport 2015 bietet also jenen vielseitige Anregungen, die sich schon heute ein Bild davon machen möchten, was in der ferneren Zukunft Realität sein könnte.

Quellenangaben

1 Hanni Rützler; Wolfgang Reiter: Hanni Rützlers Foodreport 2015, Hrsg.: Zukunftsinstitut Frankfurt in Kooperation mit der Lebensmittelzeitung, Frankfurt, 2014, ISBN 978-3-938284-86-52
2 http://www.multikulinarisch.es/?/archives/190-spannend-kombinieren-foodpairing.html
3 https://www.foodpairing.com/en/home
4 http://www.ugb.de/exklusiv/fragen-service/schmecken-senioren-weniger/?geschmack-geschmacksrichtung
5 Fleischatlas 2014, Hrsg.: Heinrich-Böll-Stiftung, Bund für Umwelt- und Naturschutz Deutschland und Le Monde diplomatique, www.boell.de/fleischatlas